|
Rafaela
Gość
|
 |
« : Październik 08, 2010, 22:46:02 » |
|
Jestem zmarzluchem. Pierwsze jesienne chłody sprawiają, że cała się kulę. Czuję chłód w koniuszkach palców i jest mi źle. Co robić? Ugotować coś rozgrzewającego. Mój patent na jesienne chłody jest od lat taki sam: energetyczne ziarna! Czyli – kasze. To bardzo proste danie. „Krupy” – pramatki kasz (pęczaku, kaszy gryczanej, jaglanej), które znamy dzisiaj, a którymi z takim apetytem zajadali się nasi przodkowie, to nic innego jak obtłuczone ziarna. Ziarna można połamać. W ten sposób powstaje na przykład kasza jęczmienna łamana lub słynna kasza krakowska. Drobne kaszki, takie jak kuskus, grysik kukurydziany czy kasza manna po połamaniu są jeszcze dodatkowo polerowane i obtaczane. Kasze są lekkostrawne, mają dużo potasu, błonnika a jaglana i gryczana dodatkowo, żelaza, co zapobiega niedokrwistości. Gruboziarniste kasze chronią przed chorobami jelita grubego.
Sposobów gotowania kaszy jest wiele. Klasyczna proporcja to porcja kaszy i dwie porcje wody. Można po zagotowaniu wstawiać garnek z kaszą do piekarnika, dogotowywać na blaszce na małym ogniu lub, jak robiły nasze babcie, wkładać pod poduszkę! Zamiast wody można kaszę gotować na mleku lub wywarach z mięsa, grzybów lub jarzyn. Kasz drobnych nie płucze się, raczej zalewa się je wrzącym płynem i czeka, aż spęcznieją. Przez rozgniecenie takich kaszek powstają płatki ryżowe, kukurydziane, owsiane, jęczmienne lub pszenne.
Nie każdy wie, że ryż to także kasza. W dzieciństwie nie przepadałam za ryżem. Chyba nie lubiłam tej nazwy. Moja mądra mama podawała mi go nazywając „chińską kaszką” – wtedy smakował. Ale kasze jęczmienne, gryczane, owsiane mają więcej składników odżywczych niż ryż, ziemniaki i makarony. No i są tanie. Torebkę pęczaku można kupić już za 1,50 zł. W dodatku kasze to – jak się ostatnio okazało – najtańsze lekarstwo na... depresję. W produktach zbożowych jest dużo substancji psychoaktywnych, które pomagają w przezwyciężaniu smutku. A on często dopada nas przecież właśnie teraz, jesienną porą. Mało kto również wie, że kasza jaglana to naturalne lekarstwo na przeziębienie. Rewelacyjnie stawia na nogi. Tylko trzeba ją jeść przez siedem dni podczas infekcji. Gdy więc pierwsze chłody będą pukać do drzwi, grzejmy się kaszą. Smacznie i zdrowo!
Kasze – na co i dla kogo
• Kasza manna (grysik), czyli drobna kasza pszenna, polecana jest przy chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, wątroby i trzustki oraz stanach zapalnych przewodu pokarmowego (jest lekkostrawna). Również jeśli masz kłopoty z nerkami czy drogami moczowymi, zajadaj kaszę mannę. Niektórzy mają związane z nią wspomnienia z dzieciństwa (miłe albo nie – manna była często składnikiem zup mlecznych). Czasem podaje się ją zamiast klusek do zup (np. jarzynowej czy rosołu).
• Chyba najpopularniejsza w polskiej kuchni jest kasza jęczmienna. Mamy kilka jej rodzajów: pęczak (największe ziarna), kasza gruba, średnia, drobna i perłowa. Warto ją polubić, jeśli masz problemy z cholesterolem, a także... z cerą. Kasze jęczmienne mają poza tym dużo błonnika, są więc niezastąpione przy problemach z trawieniem (zaparcia, wzdęcia itd.). Świetne z sosami, warzywami, no i rzecz jasna, w krupniku. Pęczak może być też znakomitym składnikiem sałatek.
• Kasza gryczana z kolei uważana jest za najzdrowszą. Ma dużo wartościowego białka, kwas foliowy (ważne dla anemików!), magnez, cynk, mangan, potas i fosfor. Nie zakwasza organizmu. Niech jedzą ją na zdrowie ci wszyscy, którzy mają problemy z układem krążenia, zwłaszcza z nadciśnieniem. Może być stosowana w diecie bezglutenowej. W kuchni niemal uniwersalna: świetna do mięsa, może być podstawowym składnikiem placków, bab gryczanych czy blinów. A latem sama kasza gryczana ze zsiadłym mlekiem może stanowić znakomity i zdrowy obiad.
• Kasza kuskus – „najpraktyczniejsza” z kasz ze względu na łatwość przyrządzania (po prostu zalewa się ją gorącą wodą i już). Ma dużo węglowodanów i białka, nie zawiera jednak błonnika, ma też mniej minerałów i witamin. Szczególnie zaleca się ją dzieciom, kobietom w ciąży i osobom starszym. Znakomita jako składnik sałatek.
• Kasza kukurydziana – u nas najmniej popularna. A niesłusznie, bo ma sporo zalet – np. tak zwane dobre tłuszcze. Nie uczula, dlatego często poleca się ją maleńkim nawet dzieciom. Powinny ją jeść osoby z miażdżycą. Najsmaczniejsza jest z mięsem i warzywami.
• Najstarszą kaszą jest kasza jaglana (z nasion prosa). Pod względem wartości odżywczej dorównuje gryczanej. Ma najwięcej witamin z grupy B: B1, żelaza i miedzi. Polecana jest osobom na diecie bezglutenowej, jest też ważnym składnikiem różnego rodzaju diet oczyszczających. Smakuje zarówno z duszonym mięsem czy grzybami, jak i na słodko, na przykład z owocami.
Babka gryczana
Oryginalne samodzielne danie, pyszne z dodatkiem sosu grzybowego, pomidorowego lub czosnkowego albo z bitkami wołowymi. Paloną kaszę gryczaną (według mnie najlepsza jest ze Szczytna) podsmaż delikatnie na maśle, zalej wodą i ugotuj. Przyznam, że ja gotuję kaszę gryczaną tak jak makaron, w dużej ilości wody i odcedzam – wolę, gdy jest lekko twardawa. Odstaw do ostygnięcia. Kilka ziemniaków pokrój w kostkę i ugotuj. Pokrojonego w plasterki pora zeszklij na maśle.
Ugotowaną kaszę wymieszaj z ziemniakami i porem. Przypraw majerankiem i papryką. Dodaj roztrzepaną z solą, pieprzem i odrobiną cukru śmietanę. Do wysmarowanej masłem okrągłej foremki z kominkiem pośrodku włóż kaszę i wstaw do dobrze nagrzanego piekarnika na około 15-20 minut. Wyjmij z formy i podawaj gorącą, posypaną kiełkami rzodkiewki lub rzeżuchą, z dodatkiem dowolnego aromatycznego sosu i z kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina.
Pęczak z pieczarkami
Pyszne rozgrzewające danie. Można je trochę ostrzej doprawić, wtedy grzeje jeszcze lepiej! Pęczak zalej zimną wodą i pozostaw na około godzinę. Przelej na sicie. W dużym garnku rozgrzej nieco masła, wsyp pęczak i smaż przez chwilę. Zalej wrzącą wodą i gotuj do miękkości, a następnie odcedź. Oczyszczone pieczarki pokrój na grubsze plasterki. Garść czarnych oliwek pokrój drobniej. Na grubej tarce zetrzyj nieco aromatycznego ostrzejszego żółtego sera. Kilka pomidorów sparz, obierz ze skórki i pokrój na grubsze plastry. Ugotowany pęczak wymieszaj z połową sera i pomidorów, dodaj oliwki, dużą garść zielonej pietruszki lub kolendry, pieczarki i dolej pół filiżanki kwaśnej śmietany. Wymieszaj lekko i dopraw do smaku solą i pieprzem lub kilkoma kroplami tabasco. Całość przełóż do wysmarowanego delikatnie żaroodpornego naczynia. Na wierzchu połóż pozostałe pomidory, posyp resztą sera i zapiecz w piekarniku. W wersji niejarskiej do ugotowanego pęczaku zamiast pieczarek dodać można cienkie paski pieczonej wołowiny lub karkówki wieprzowej.
Placuszki z kaszy kukurydzianej
Alternatywa dla placków ziemniaczanych. Równie smaczna! Kaszę ugotuj w lekko osolonej wodzie, od czasu do czasu mieszając, do momentu, aż woda całkowicie wyparuje. Odstaw do ostygnięcia. Do ostudzonej kaszy dodaj jajko, mąkę ziemniaczaną i pszenną, a następnie pokrojoną w małą kosteczkę cebulkę i starty czosnek. Ciasto musi mieć mniej więcej taką gęstość, jak na placki ziemniaczane. Smaż niewielkie placuszki na rozgrzanym oleju, na przykład ryżowym, z obu stron, aż do uzyskania złotego koloru. Przy smażeniu placków kasza może „strzelać”, dobrze więc używać ażurowej siateczkowej przykrywki. Pyszne są jedzone natychmiast z dowolną surówką lub z kwaśną śmietaną, posypane zieleniną. Dla dodania orientalnego smaczku można oprószyć je lekko ziarnami czarnuszki lub prażonego sezamu.
Krupnik
Taki gotowały jeszcze nasze babcie... Najlepszy na młodziutkich wieprzowych żeberkach. W wersji wegetariańskiej dodajemy nieco masła i więcej grzybków, reszta tak samo.
Według wskazówek mojej mamy (jej krupnik najlepszy jest z pęczaku!) używamy jedną płaską łyżkę kaszy na jedną porcję zupy – wtedy nie jest za gęsta. Do dużego garnka włóż mięso i grzybki (suszone lub świeże). Obierz cebulę, nadziej na szpikulec i całą opal nad ogniem, po czym delikatnie włóż do garnka z mięsem i grzybami. Dodaj włoszczyznę w całości, tak jak na rosół, ale bez kapusty. Zalej wszystko wodą, wsyp odrobinę soli i pieprzu w ziarnkach, dodaj listek laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego i nieduży ząbek czosnku, wszystko zamieszaj drewnianą łyżką. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz płomień i zdejmij szumowinę. Uważaj, by wraz z pianą nie ściągnąć przypraw ani grzybów. Wsypuj kaszę (perłową, mazurską, jęczmienną wiejską lub pęczak), powoli mieszając. Przykryj garnek, zostawiając lekko uchyloną przykrywkę. Niech zupa delikatnie się gotuje przez około 40 minut. Od czasu do czasu podnoś przykrywkę i mieszaj zawartość garnka drewnianą łyżką, by rozgotowująca się kasza nie przywarła do dna czy nie przypaliła się. Kilka ziemniaków obierz i pokrój w kostkę, marchewkę, pietruszkę i troszkę selera zetrzyj na tarce do jarzyn o dużych oczkach, wsyp do zupy i gotuj jeszcze, aż jarzyny zmiękną. Mieszaj! Zgaś ogień i wyjmij z zupy cebulę, mięso i kości. Jeśli mięso jeszcze nie odpadło od kostek, ściągnij je nożem i razem z mięsną wkładką pokrój na desce na mniejsze kawałki i ponownie włóż do garnka. Zupę podawaj z dużą ilością natki pietruszki, posypaną świeżo zmielonym pieprzem. W klasycznej wersji można dodać kilka kropli przyprawy maggi.
Pierogi odkryliśmy na nowo. Zgodnie z modnym trendem powrotu do oryginalnych regionalnych smaków robią w Polsce zawrotną karierę. Te oczywiście będą z kaszą gryczaną.Około pół kilo mąki zagnieć z 2-3 żółtkami i masłem, dodaj sól i wodę, wyrób na gładkie ciasto. Odstaw na pół godziny, by odpoczęło. Chudy dobry boczek pokrój w kostkę i podsmaż z posiekaną cebulą. Dodaj posiekane jajko na twardo, ugotowaną na sypko kaszę gryczaną, surowe jaja, sól, pieprz, masło i trochę majeranku. Zagnieć farsz. Ciasto rozwałkuj, szklanką wykrój krążki, nałóż farsz i lep pierogi. Gotuj w osolonej wodzie z dodatkiem kilku ziaren pieprzu i listkiem laurowym aż do wypłynięcia.
Kasza krakowska z rodzynkami i konfiturą wiśniową
To przepis królewski (podobno pochodzi z czasów Kazimierza Wielkiego). Deser słodki i niestety, kaloryczny. Kaszę wymieszaj z roztrzepanym jajkiem i wysusz w piekarniku. Rozetrzyj w dłoniach, aby nie było grudek. Zagotuj mleko, dodaj łyżkę masła, wsyp kaszę i gotuj na małym ogniu do miękkości. Utrzyj żółtka z cukrem na kogel-mogel i wymieszaj z ostudzoną kaszą. Dodaj rodzynki, wanilię, skórkę cytrynową i ubitą pianę z białek. Przełóż do naczynia posypanego cukrem. Piecz przez kilkanaście minut w nagrzanym piekarniku. Przełóż na półmisek, oprósz cukrem i przybierz konfiturą z wiśni.
Jaglana z serem i papryką
Aromatyczne danie samo w sobie lub jako dodatek do małych kotlecików mielonych. Kaszę sparz wrzątkiem i odsącz. W garnku podgrzej nieco masła, dodaj posiekaną cebulkę, pokrojoną w paseczki czerwoną paprykę i podsmaż. Dodaj kaszę i zalej zagotowaną z mlekiem wodą (1 : 1). Wymieszaj, przykryj i gotuj do miękkości. Zetrzyj aromatyczny ser (cheddar lub parmezan) i połowę dodaj do gorącej kaszy, wsyp garść świeżego koperku, kilka pokrojonych suszonych pomidorów i wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Na wierzch posyp resztą startego sera i od razu podawaj.
Bakaliowy kuskus z syropem klonowym
Wspaniały elegancki deser na chłodniejsze dni. Do gotującej się wody dodaj nieco masła i pokrojone w paseczki suszone morele i daktyle oraz rodzynki. Gotuj przez chwilę i powstałym kompotem zalej kuskus. Odstaw na kilka minut, aby spęczniał i wchłonął płyn. Dodaj obrane i posiekane migdały, orzechy włoskie i pistacje. Delikatnie wymieszaj i przełóż do mniejszych miseczek. Każdą porcję polej syropem klonowym. Podawaj udekorowane bitą śmietaną i dużym plastrem pomarańczy.
Risotto czosnkowe z rozmarynem
Pachnące czosnkiem i rozmarynem przypomina ciepłe słoneczne wakacje gdzieś nad Morzem Śródziemnym. Kilka dużych ząbków czosnku skrop dobrą oliwą, lekko posól i popieprz. Zawiń w folię aluminiową i piecz w piekarniku przez około 20 minut. W sporym rondlu zeszklij na oliwie cebulkę, dodaj pieczony czosnek i posiekane gałązki rozmarynu. Smaż kilka minut, po czym wsyp ryż i podlewaj stopniowo bulionem, mieszając, aż ryż wchłonie bulion. Do ugotowanego ryżu dodaj kozi twarożek i jeszcze trochę świeżo posiekanego rozmarynu (można dorzucić też nieco parmezanu), sól i pieprz, wymieszaj. Gdy risotto się gotuje, upiecz w piekarniku na rumiano połówki małych miękkich kozich serków typu camembert, obficie skropione oliwą. Risotto podawaj w ogrzanych miseczkach, na wierzchu każdej porcji połóż upieczoną połówkę serka ozdobioną gałązką rozmarynu lub kawałkiem suszonego pomidora. Do tego kieliszek włoskiego lub hiszpańskiego wina.
Urszula Duda-Szelińska
StockFood, Shutterstock.com Zycze smacznego Rafaela
|
